Desenvolvimento de aplicações tecnológicas para grãos de Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd )

  • Cláudia Helena Degáspari
  • Mariana Morgan

Resumo

 
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é uma granífera domesticada há milhares de anos pelos povos andinos.
Apresenta alto teor de proteína, cálcio, fósforo, magnésio e ferro. Tem-se observado um interesse maior pelo seu
cultivo, devido aos benefícios nutricionais que este grão oferece, bem como por não conter glúten, podendo ser
destinado a pacientes celíacos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereal à base de “quinoa
real”, utilizando-se de grãos de quinoa expandida, obtida a partir de um equipamento de expansão de grãos,
estes submetidos a altas pressão e temperatura, resultando num produto final macio e com baixa densidade,
devido principalmente à gelatinização do amido do grão. Com estes grãos expandidos, desenvolveu-se uma
formulação, em escala laboratorial, de uma barra de cereais composta de: quinoa expandida, frutas cristalizadas,
sementes de oleaginosas e canela, empregando-se como agente aglutinante: xarope de glucose de milho, mel e
açúcar mascavo. Posteriormente, sua aceitabilidade foi mensurada por meio de análise sensorial de preferência
com escala hedônica por um grupo de 21 provadores não-treinados. A média obtida através da aplicação do
teste de preferência 7,8, que equivale ao conceito de “gostei muito”. A formulação proposta para a produção
de barra de cereal se mostrou viável também em termos de custo quando comparada aos produtos já existentes
no mercado e que apresentam na sua formulação arroz expandido ao invés da quinoa.

Publicado
2018-06-14