Características Microbiológicas e Sensoriais de Queijo Minas Frescal Comercializado na Cidade de Curitiba - PR

  • Valquiria Silvério
  • Anderlise Borsoi
  • Silvana Krychak Furtado
  • Welington Hartmann

Resumo

O queijo Minas Frescal por seu alto teor de umidade, pode constituir um meio propício para o crescimento de
microrganismos patogênicos tornando o produto inaceitável ou até mesmo impróprio para o consumo. Para se
conhecer a existência de possíveis deficiências higiênicas, as quais implicariam em contaminações alimentares, é
importante a determinação dos grupos de microrganismos indicadores e patogênicos, que encontram no alimento
meio favorável para o crescimento e multiplicação. A análise microbiológica e sensorial constitui uma forma de verificar
as condições de higiene e estimar a vida útil do produto. No período de setembro a outubro de 2015, foi avaliada a
qualidade microbiológica e sensorial de queijo Minas Frescal comercializado em diferentes supermercados na cidade
de Curitiba-PR, por meio de análises laboratoriais e sensoriais. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas variaram
de 4 a 6,6 x 107 UFC/g. Para os valores obtidos na contagem de coliformes totais, 33,3% das amostras apresentaram-se
em desacordo com o estabelecido pela ANVISA. Com relação à pesquisa de Salmonella spp., foi evidenciada a presença
em uma amostra estando fora dos padrões estabelecidos. Quanto a Staphylococcus esteve ausente em todas as amostras.
Utilizando-se de placas bioquímicas foram identificados microrganismos E. coli, Hafnia alveii, Pseudomonas e Shigella spp.
As análises sensoriais demonstraram que em 50% das amostras os provadores gostaram muito da cor. Quanto ao
odor e sabor, 33,33% das amostras apresentaram baixa aceitação dos avaliadores, enquanto 75% obtiveram os maiores
escores para a textura. No que se refere a intenção de compra, foi observado que 57 % das amostras submetidas a
análise sensorial provavelmente seriam adquiridas pelos provadores.

Publicado
2018-06-05