DESENVOLVIMENTO DE SALAME PROBIÓTICO FERMENTADO COM MICROCÁPSULAS CONTENDO LACTOBACILLUS PARACASEI PARACASEI

Resumo

A utilização de probióticos em alimentos já é uma realidade promissora no mercado, motivada pela maior procura por alimentos com alegações funcionais. Recentemente, os probióticos têm sido utilizados para elaboração de produtos cárneos, em particular, produtos que não passam por tratamentos térmicos para que as cepas encontrem um ambiente favorável para desenvolvimento. Nesse trabalho elaborou-se um salame do tipo Italiano com Lactobacillus paracasei paracasei microencapsulado em sistema cálcio-alginato, com o objetivo de proteger o probiótico do meio, além de manter as cepas ativas ate o intestino. O processamento do salame foi realizado no laboratório de dietética da Universidade Tuiti, O período obsevado foi de 25 dias entre o processamento e a maturação. O produto apresentou características típicas para o salame, tendo como diferencial a presença das microcápsulas ao sei interno. As mesma se mantiveram integras dentro do produto o que indica uma boa maneira de serem veiculadas através do salame. Os embutidos apresentaram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com as normas vigentes, sendo ela uma boa matriz alimentar para as microcápsulas probióticas, possibilitando assim o desenvolvimento de um alimento protéico com agregado valor funcional.